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卷凉皮制作方法!!!
作者:admin    发布日期:2022/4/12     关注次数:      二维码分享

教你卷凉皮制作

一、第一招:考验你的调料汁的功夫:

卷凉皮就是把黄瓜丝、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一张大凉皮里面,然后裹成卷食用。裹凉皮面皮剔透,鲜爽可口,深受河南人的喜爱,尤其是河南濮阳人。一张裹凉皮的成本在1元左右,可以带来3-5元的利润,每天平均卖出100张,日收入达到300元,所以,对调料和辣椒油提出了很多高的要求。调料汁技术又分为三块:

(一)辣椒油:濮阳地区辣椒油制作的比例:

1.主料:(30种中药)香料100克。

2.配料:线辣椒300克+小米椒20克。

3.辅料: 菜籽油500克(葱、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12种)(由于涉及油温和油量问题故省略掉。)

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右分别倒入辅料和辣椒以及香料(具体见凉皮汇往届资料),倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

(二).汤料技术:调味水制作(由于涉及原料浓度和含量问题只是大概比例。)

1.皮子:220克。

2.豆芽:60克。

3.黄瓜:30克

4.盐:5克

5.味精:2克,

6.大蒜汁:5克,

7.面筋:10克,

8.调料水:20克.

9.辣椒油:50克。

10.醋:10克:酸度4.5。

调料最好当天调配,数量和皮子的数量要匹配,味道要有层次感,咬下去咸淡、酸、香一致。

(三)调味技术:花生碎、芝麻酱、香菜等。(略)

在北方,一年四季都有人吃凉皮,但吃凉皮的最佳时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱,就能驱赶夏季的燥热烦闷。

第二招:考验你的皮子制作功夫。

陕西凉皮培训

具体做法:

主料:凉皮专用粉:250克

凉水:约2杯;480ML

盐:1小匙(3克)。

1、凉皮专用粉直接兑水:

把凉皮专用粉和盐搅拌后直接加水醒发半小时,注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。

2、过滤:

将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前,在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣(蒸面锣为圆形、平底状,四周有高约40mm左右的沿),并使面浆薄厚均匀布锣底;

3、刷油:

用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油(熟)后。

4、熟化:

待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少决定皮子的厚薄。蒸之前,要进行定型。

5、冷却:

待凉

最后配上一些素菜和辣油以及汤料即可。

各种调配的调料

三、第三招:考验你的卷凉皮功夫。

裹凉皮要的就是一个巧字,一个裹好的凉皮要面皮剔透,能隐约看见所裹之物;面皮还要完整,不能破开,不能漏洒汤汁;黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀

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