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凉皮、米皮、面皮...谁是陕西凉皮江湖第一大派?
作者:admin    发布日期:2022/5/9     关注次数:      二维码分享

外地人到西安,出火车站仰头一望,在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中,明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——「面 皮」。

说是面皮,实际上西安人叫「凉皮」更多,反而是宝鸡人统称「面皮」,汉中则有米做的「热面皮」。作为一种极具包容性的小吃,它打破了地域和流派的限制,在陕西境内从北吃到南,外形有薄有厚,原料有米有面,吃法有凉有热,风味各有千秋。

一方面它是陕西人共同的味觉记忆,是「三秦套餐」中的C位,占西府小吃的「半壁江山」,是汉中人温热的乡愁…每一种凉皮,都有当地居民「一方水土养一方人」的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物,在「陕西凉皮江湖」中,最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮,论风味,怕是谁也不服谁。

西北凉皮,起源看陕西,而陕西凉皮界的王者,就是西府宝鸡。毕竟这里「官宣」的十三种地方小吃中,就有五种不同类型的「凉皮」——

西府醋粉口感奇绝、酸中带辣,竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的;大火蒸制,口感绵软的蒸面皮,入口像是「碗中有朵面做的云」;柔火烙烤,风味独特烙面皮,散发着小麦烤制后的成熟香气;如果加上喷香的肉汁腊肉,就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。

陕西凉皮培训

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但宝鸡人最爱的,还是发源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮,作为陕西面皮四大花旦之一,首先名字就显得与众不同,一个「擀」字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状,放到蒸笼里蒸;擀面皮是先成面,然后再蒸,蒸前要用擀面杖压成长椭圆形,因而口感偏硬偏韧,更加筋道。

宝鸡人吃擀面皮,已经到了「从心所欲」的境界。简简单单三样配料:盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子,咸鲜酸辣,唇齿留劲;再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋,饱吸了调料汁水,很多人吃面皮,就是为了这口面筋。

更狠的吃法,则是「主食+主食」的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍,口感还带着脆,夹入筋道的面皮,一股脑塞入调料,味道绝不比肉夹馍差!吃的过程中汤料渗出夹馍,把饼皮软化,形成一种「软硬兼施」的状态,尽显陕西「主食大省」的风范。

配着擀面皮吃的食物就更多了,最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟,酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰;或是蒸碗豆花、来碗豆面糊,甚至早餐配一个菜盒,都算是西府人的常规操作了。

作为一省之省会十三朝古都,西安对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大「当家花旦」在西安城中都随处可见,然而论及起源于西安城的凉皮,最具代表性的就是麻酱凉皮。

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