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【秦老味】凉皮(面皮)调料调料水的制作技术配方
作者:admin    发布日期:2022/8/9     关注次数:      二维码分享

秦镇米皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

汉中面皮 因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

秦镇米皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

汉中面皮 因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时,只要先将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄饼,最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米面皮,陕北的绿豆凉皮等等。

洗面:

第一步:先选用上好的面粉(一般可以推荐高

筋面粉)加少许水揉成软硬合适=的面团,在

这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意:这个时候只是用少量的水一点点加入,把面团揉光揉园即可。

在此期间我们要揉面2-3次,每次中间间隔30分钟左右,每次揉完面团都要盖好盖严实了。

到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。

第二步:将揉光的面团让入一个大瓷盆内,倒

入清水(以清水可以淹没面团为准)静置30

分钟,之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水,取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜,将刚变小的面团继续在新盆子里揉,反复4-5次,每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面,直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜,最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子。

(如果家里的盆子小,不够大,我们可以多用

几个盆子沉淀)中静置沉淀。

温馨提示:我们在沉淀之前,要将洗好的面水过滤一次(这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩),我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。),这个过程最好持续两遍,将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。将过滤好的面水静止沉淀,期间不要移动或者摇动。

沉淀时间:夏天5-8小时

冬天7-8小时

沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来,上面的水清澈见底。

二、煮面筋:

先将第一步洗好的面筋,放入盆中静置30分钟。烧开一大锅热水,将洗好的筋再手指或筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子,每个大小没有严格的要求,放入大锅内煮熟,等水即将开的时候倒入一点凉水,不能让水彻底翻滚,迅速调成小火,这样持续焖煮两个小时,期间要不断的注意锅中的水不能翻滚,稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。,如果期间不注意或者疏忽,水一单翻滚,锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲,最后把煮好的面筋用手撕的方法,撕开成小块即可。

第二:凉皮(面皮】

大料调料粉的配方:

1、花椒10克

2、八角12克

3、白扣1.5克

4、砂仁1.5克

5、草果3.5克

6、桂皮10克

7、小茴香12克

8、陈皮1.5克

9、白正4克

10、丁香0.5克

11、香叶2克

陕西凉皮培训

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12、苦豆1.5克

13、毕波1克

14、干姜2克

15、良姜8克

16、香草2克

17、肉蔻2.5克

18、孜然2克

19、山楂5克

说明:这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,调料全部按上面的克数称好重量放在一起(小火炒制5分钟左右,这样可以更加提香】打成粉末搅拌均匀也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

三、盐水的制作1、水:500克(凉白开)2、食盐:50克、3、味精:12克

制作步骤

将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。

四、蒜水

蒜泥:25克2、水:100克(凉白开)

制作步骤

将水倒入剁碎的蒜泥中即可。

五、凉皮酱油醋水

1、酱油:20克(海天味极鲜)

2、醋:60克

3、水:30克(凉白开)

4、白糖:10克

有些人地方或许还要加一点芝麻酱

所以我们也把芝麻酱的调制给大家讲一下

当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人,我们可以用芝麻酱调味,买回来的芝麻酱,取一部分用热水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调,直到筷子能轻松均匀的搅动即可,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)阝トー生了勺一起拌均匀即可。

辣椒油的制作配比

制作重点步骤

凉皮几种料水的配比

辣椒油的制作

用料配比

菜籽油:1斤

2、辣椒面:125克(这个一般选择陕西的线椒)

3、香料粉:13-15克(上述十多种调料打成的粉

4、白芝麻:20克(这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好)

5、大葱(葱叶子)、洋、大葱:各20克

6、食醋:20克

7、高度白酒:10克

8、黄豆粉:30克

制作步骤

1、先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火。

2、紧接着我们将大葱(葱叶子),大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。3、等油温降到210度的时侯我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。(第二和第三步聚也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉,如果做了味道会更好。)

4、将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测暈油温的变化。油温不断的下降。

A、油温降到200度的时候,我们放入之前准

备好的芝麻。

油温降到190度的时候我们放入香料粉搅拌让粉炸香。

C、油温降到180度的时候我们放入辣椒面

放辣椒面的时候可以分三次下,也就是说不能次全部倒入,可以先到一部分搅拌后,再倒入一部分,搅拌后在吧其余的全部倒入。这样可以使得我们的辣椒面炸的更香更红。

D、接下来我们就把准备好的食醋,白酒和白

糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用

二、大料水的制作

1、水:500克

2、花椒:2.5克

3、小茴香:1.5克

4、香叶:0.25克

5、八角:2.5克

6、桂皮:1克

7、草果:1克(切开去掉籽.这1克是去将后的重量)

8、干姜:1.5克

制作步骤

1、先将这八种料用料包包好,放入容器中,用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第是可以去掉大料上很重的料味,第二可以泡洗下大料上的灰尘。

2、拿出后我们准备500克水中煮沸5分钟,浸泡30分钟后拿出料包,这样我们的料水就做好了。切记(煮大料水的锅一定不能使铁锅,这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。)


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